Was sind eigentlich „Schlacken“?
search
Glutenintoleranz, Glutensensibilität oder Weizenunverträglichkeit. Warum könnte der Verzicht auf Gluten oder Weizen für Sie ein wichtiger Baustein sein, um Ihren chronischen Beschwerden den Garaus zu machen? Und überhaupt, ist eine Intoleranz gegen Gluten das Gleiche wie eine Unverträglichkeit gegen Weizen? Nicht ganz, aber tatsächlich haben beide Formen ähnliche Wirkungen auf unseren Körper. Ganz sicher aber ist Ihnen die extremste Form der Glutenunverträglichkeit, die “echte” Zöliakie oder einheimische Sprue bekannt. Die Zöliakie hat eine genetische Ursache und kommt sehr selten mit einer Häufigkeit von 0,5 – 1 Prozent in der Bevölkerung vor. Klassische Zöliakie-Patienten leiden schon beim Verzehr von sehr kleinen Mengen an Gluten an heftigen Symptomen mit chronischem Durchfall, Appetitlosigkeit, Übelkeit und aufgeblähtem Bauch. Patienten mit klassischer Zöliakie müssen lebenslang eine strenge Glutendiät einhalten.
Wussten Sie aber, dass es weitere Formen der Glutenunverträglichkeit gibt, die sich auch ganz anders äußern kann? Haben Sie gewusst, dass Glutenintoleranzen, aber auch Unverträglichkeiten gegen Weizen, bei einer weitaus größeren Zahl von Menschen unwissentlich chronische Beschwerden hervorrufen oder gar chronische Erkrankungen fördern können? Ganz typisch für eine Weizen- oder Glutenunverträglichkeit sind Verdauungsbeschwerden, Reizdarm, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Konzentrationsstörungen oder auch hartnäckiges Übergewicht. Aber auch Patienten mit Autoimmunerkrankungen wie Hashimoto Thyreoiditis, Diabetes-Typ 1, Multiple Sklerose, Allergien, rheumatischen oder entzündlichen Erkrankungen u. v. m. erfahren unter glutenfreier Ernährung in vielen Fällen eine enorme Verbesserung von Beschwerden. Manchmal geschieht dies ganz unbeabsichtigt, z.B. beim Heilfasten. Wegen der diffusen und unspezifischen Symptome quälen sich Betroffene unwissentlich und oft jahrelang durch den Alltag, ohne beim Arzt ernst genommen zu werden. Denn selbst wenn nach einer Glutenunverträglichkeit gefahndet wird, kann die gängige Standard-Diagnostik völlig unauffällig sein.
Dr. med. Axel Bolland, Facharzt für Allgemeinmedizin, Naturheilverfahren und ärztlicher Leiter der Naturheilklinik „Kurhaus Dhonau“ und des Wellnesszentrums „BollAnt’s im Park“, beschäftigt sich insbesondere im Zusammenhang mit seiner Tätigkeit als Kur- und Badearzt seit Jahrzehnten mit dem Thema Weizen und Gluten. Eigene Studien an insgesamt 681 Patienten öffneten auch anderen Therapeuten den Blick auf Gluten- und Weizeninduzierte Patientenschicksale und deren Heilungserfolge. In seinem Buch “Pro Gesundheit – Contra Gluten: Die Bedeutung der Gluten- und Vollkornintoleranz” schildert Dr. Bolland zahlreiche Fälle aus seiner Praxis. Er zeigt eindrucksvoll wie u. a. chronische Beschwerden von Patienten mit Migräne, depressiver Verstimmung, Arthrose, Bluthochdruck, Magen-Darm-Störungen, Diabetes mellitus, Fettleibigkeit, Rheuma, Asthma, Epilepsie, Schuppenflechte, Erschöpfung bzw. Burnout, Koronare Herzerkrankung, Lymphödeme, Akne aber auch Multiple Sklerose und Hashimoto Thyreoiditis alleine durch eine Gluten-/Weizenauslassdiät nicht selten in Kombination mit einer gleichzeitigen Milch-Diät gewaltig verbessert oder sogar vollständig beseitigt werden konnten. Die wichtigsten Erkenntnisse daraus veröffentlichte Dr. Bolland bereits 2010 in der Zeitschrift für Komplementärmedizin im Fachartikel “Hintergründe der Zunahme von Weizen- und Glutenintoleranzen”.
Folgender Beitrag wurde auf der Basis seiner Veröffentlichungen verfasst. Im Artikel lernen Sie alle aktuellen Erkenntnisse zum Thema Weizen- und Glutenunverträglichkeit. Sie erfahren, wie und warum nicht nur Gluten, sondern auch andere Bestandteile des Weizens krank machen können und wie Sie noch heute mit Ihrem eigenen Gluten Selbsttest starten können.
Gluten [lat: Leim] ist in Wirklichkeit keine einzelne Substanz. Gluten ist ein Gemisch aus Proteinen, das im einheimischen Getreide wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Die Besonderheit: bei Kontakt mit Wasser wird das Gluten zu einem richtigen “Klebstoff”. Gluten wird deshalb auch als Getreidekleber definiert. Der Nahrungsmittelkleber verleiht unserem Brot die gewünschte und gewohnte Struktur. Gluten nimmt bei Wasserzugabe nämlich das Dreifache seines Gewichtes zu und entwickelt in feuchtem Zustand elastische und plastische Eigenschaften. Ähnlich wie ein Skelett durchzieht das Gluten den Brot-Teig, gibt ihm Konsistenz und Stabilität. Gluten verhindert, dass der Teig beim Backen auseinander läuft. Locker, feinporig und trotzdem bissfest, Gluten gibt Brot, Brötchen und Backwaren den gewohnten “Fluff”.
Nach korrekter deutscher Aussprache liegt die Betonung des Wortes “Gluten” auf dem “e”. Das bedeutet, die erste Silbe wird als kurzes unbetontes “u” genommen, und die zweite Silbe als langes, betontes “e”. Sprechen Sie also wie [ɡluˈteːn] bzw. [Gluteeeeen].
Gluten steckt in vielen Getreidesorten, u.a. in Weizen, Roggen und Gerste. Damit ist Gluten vor allem in Mehl, Nudeln, Pizza, Backwaren (Brot, Brötchen, Kuchen, Kekse, Salzstangen), Müsli, Müsliriegel, Haferflocken und Paniermehl enthalten. Kartoffeln und Lebensmittel, die aus Kartoffeln hergestellt werden (z.B. Gnocci, Klöße oder Schupfnudeln) sind theoretisch frei von Gluten also “glutenfrei”. Fertige Teigwaren aus dem Supermarkt enthalten hingegen oft verstecktes Gluten. Vorsicht geboten ist auch bei Linsen. Linsen sind zwar grundsätzlich glutenfrei, werden für einen höheren Ertrag allerdings zusammen mit Rankhilfen aus Hafer oder Gerste angebaut. Menschen mit einer starken Glutenunverträglichkeit, der Zöliakie, sollten daher auf Linsen zurückgreifen, die explizit als “glutenfrei” ausgewiesen sind. Grieß, also Hartweizengrieß und Weichweizengrieß, enthalten zwar nur Teilstückchen von Weizen, sind aber im Gegensatz zum Maisgrieß dennoch glutenhaltig. Couscous wird aus zerriebener Weizen, Gerste und Hirse hergestellt und beinhaltet ebenfalls Gluten. Im Gegensatz zu Polenta, die aus Maisgries besteht, sind Graupen geschälte und polierte Gersten- und Weizenkörner ohne Keimling. Graupen besitzen zwar weniger Gluten, sind aber nicht glutenfrei. In Cornflakes werden Mais und Weizen gemischt. Auch Cornflakes sind daher glutenhaltig. Johannisbrotkernmehl ist in Wirklichkeit kein Mehl, sondern ein Mehrfachzucker und daher absolut glutenfrei!
Gluten ist auch in Lebensmitteln wie Bier, Whiskey, Weizenstärke, Hefeextrakt, Sojasauce oder Maltodextrin versteckt. Die Sojabohne ist zwar prinzipiell eine glutenfreie Hülsenfrucht, zur Herstellung von Sojasauce wird allerdings neben Soja auch Weizen verwendet. Daher sind vor allem die in Europa hergestellten Sojasaucen glutenhaltig. Die Vorzüge Gluten als Lebensmittelbinder einzusetzen hat die Industrie seit langem erkannt und setzt Gluten großflächig auch in industriell gefertigte Produkte als Emulgator, Stabilisator und Bindemittel ein. Ob Fertigsaucen, Panaden, so mancher Kochschinken oder Käse, Konserven, Schokolade oder andere Süßigkeiten. Viele Nahrungsmittel aus dem Supermarkt enthalten Gluten.
Als Verbraucher ist es heutzutage mehr als schwierig die Menge an Gluten zu überblicken, die er zu sich nimmt. Haben Sie gewusst, dass aus Gluten auch der Geschmacksverstärker Glutamat hergestellt werden kann? Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Beispiele sind Natriumglutamat (E621), Calciumglutamat (E623), Monoammoniumglutamat (E624), Magnesiumdiglutamat (E625) sowie der nicht deklarierungspflichtige Hefeextrakt. Achten Sie daher immer genau auf die Zutatenliste der Nahrungsmittel!
Axel Bolland, Zeitschrift für Komplementärmedizin, Ausgabe 2, Band 3
Zum ArtikelGängige Getreideorten wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste – aus denen wir Brot, Nudeln, Pizza, Kuchen und Backwaren herstellen – enthalten sehr viel Gluten. Das bedeutet, ob Bioweizen, Demeterweizen, „argrarindustriell“ erzeugter Weizen, ob Roggenmehl, Dinkelmehl oder Vollkornmehl: Gluten bleibt leider Gluten! Es gibt allerdings auch glutenfreie Getreidesorten, die als Pseudogetreide bezeichnet werden. Dazu gehören Reis, Mais, Hirse, Hafer oder Amaranth. Diese Getreide enthalten kein Gluten.
Glutenhaltige und glutenfreie Getreide zeigt folgende Tabelle:
| Getreide mit Gluten | Getreide ohne Gluten (Pseudogetreide) |
| Weizen | Mais |
| Roggen | Reis |
| Dinkel | Hirse |
| Grünkern | Hafer |
| Gerste | Buchweizen |
| Urgetreide, z. B. Kamut, Emmer, Einkorn | Amaranth |
| Bulgur (vorgekochtes Getreide) | |
| Couscous (aus Grieß vom Weizen) | |
| Tempura Mehl (aus Reis) |
Dinkelmehle enthalten den höchsten Glutengehalt. Dicht gefolgt von Weizenmehl. Dinkelmehl vom Typ 630 zum Beispiel, enthält im Durchschnitt 10.300 mg Gluten/100g. Das bevorzugte Haushaltsmehl, das Weizenmehl vom Typ 405, schlägt mit einem Glutengehalt von 8660 mg Gluten/100 g zu buche. Vergleichsweise wenig Gluten enthalten Roggen und Roggenmehl. Roggenschrot etwa liegt bei 3450 mg/100 g. Im Jahre 2015 hat die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) hat in Zusammenarbeit mit dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) 43 Lebensmittel und Getränke auf ihren exakten Glutengehalt überprüft.
Die vollständige Broschüre können Sie über folgenden Link beziehen:
Andersen, G., Köhler, H., Rubach, M. und Schaecke, W., Jahresbericht der Deutschen Forschnungsanstalt, Ausgabe 2014
Zur vollständigen Gluten-BroschüreWas unterscheidet eigentlich den glutenfreien Mais vom glutenhaltigen Weizen? Wann ist ein Getreide glutenfrei – wann ist es glutenhaltig? Genau die gleiche Frage stellte sich der amerikanische Biochemiker Osborne, Anfang des 20. Jahrhunderts. Deshalb nahm er alle Proteine im Getreide einmal gründlich unter die Lupe und unterteilte sie in bestimmte Fraktionen. Benannt nach ihm sind heute die sogenannten Osbornefraktionen des Weizens.
Osborne definierte folgende Getreideproteine nach ihrer Löslichkeit:
Glutenfreie und glutenhaltige Getreidesorten unterscheiden sich tatsächlich in Art und Zusammensetzung ihrer Protein-Gruppen. Prolamine und Gluteline stellen mengenmäßig mit rund 80 Prozent die größte Proteinfraktion dar. Das Protein Gluten beispielsweise besteht aus dem Prolamin Gliadin und aus den sogenannten Glutelinen. Die Prolamine Gliadin, Secalin und Hordelin, die in Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste vorkommen, sind einander sehr ähnlich und werden vom Körper gleichermaßen als körperfremde Substanzen (als Antigene1313) erkannt. Diese Getreidesorten haben somit allergenes Potenzial und werden deshalb als “glutenreich” betitelt. Prolamine wie Zein, Orycenin, Kafarin wirken auf das Immunsystem im Darm weniger allergen. Getreidesorten die keine allergenen Prolamine enthalten wie Mais, Reis, Hirse oder Hafer laufen deshalb unter dem Deckmantel “Pseudogetreide” und gelten als “glutenfrei”.
Sogenannte glutenfreie Lebensmittel sind aber nicht “völlig frei” von Gluten. EU-weit gilt verbindlich ein Grenzwert von 20 Milligramm pro Kilogramm. Soviel Gluten darf maximal in einem Lebensmittel enthalten sein, dass es als glutenfrei betitelt werden darf. Hochwertige glutenfreie Produkte tragen dann das Symbol einer durchgestrichenen Ähre.
Gluten per se ist nicht ungesund. Unsere Vorfahren hatten wenig Probleme mit der Verdauung von Gluten. In der heutigen Zeit hat unser Körper allerdings gewisse Schwierigkeiten mit dem Gluten umzugehen. Die Entwicklung einer Glutenunverträglichkeit hängt im Wesentlichen von der zugeführten Menge an Gluten, von der Form der Glutenverarbeitung sowie von der individuellen Darmgesundheit ab. Aber warum ist das so? Gehört Getreide und damit auch Gluten nicht zu unseren Grundnahrungsmitteln? Doch, aber haben Sie sich schon einmal überlegt, was Getreidekörner eigentlich genau sind? Im Grunde handelt es sich nämlich um Sprösslinge für neue Mutterpflanzen. Als Samen unterliegen sie einem besonderen Fraßschutz. So bildet das Gluten im Samenkorn sehr komplexe und fest gepackte 3D-Strukturen, die selbst für unsere Magensäure schwer zu knacken sind. Getreidekörner sind für uns schwer verdaulich, denn entwicklungsgeschichtlich fehlen uns hierfür Enzyme7979. Gluten kann im Magen und Darm nur teilweise in einzelne Bausteine (in Aminosäuren78) zerlegt werden. Kurze Ketten aus Aminosäuren, sogenannte Oligopeptide, [lat. “oligo-“: klein, wenig) bleiben bei der Verdauung von Gluten übrig, die im Darm und sogar Körperweit heftige Beschwerden in Gang setzen können.
Gluten kann viele chronische Beschwerden und Erkrankungen fördern, v. a. rheumatische Erkrankungen (z. B. Fibromyalgie), Autoimmunerkrankungen wie Hashimoto Thyreoiditis oder Multiple Sklerose, Erkrankungen des Darms wie Reizdarm, Morbus Crohn oder Colitis Ulcerosa, Diabetes mellitus, Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Hautprobleme oder Allergien.
Zellen der Darmschleimhaut sind untereinander durch besonders enge Verbindungen, sogenannte Tight Junctions295296 vernetzt, so ähnlich wie bei einem Klettverschluss. Die Darmschleimhaut dichtet unseren Organismus auf diese Art und Weise gründlich von der Außenwelt ab. Alle Nahrungsmittel, die in unserem Darminneren (Darmlumen) ankommen, werden deshalb nicht zwischen den Zellen, sondern durch die Zellen selbst auf die andere Seite in unseren Körper transportiert. Unterhalb der Schleimhaut werden sie dem Darm-Immunsystem präsentiert. Das Darm-Immunsystem hat also normalerweise genügend Zeit, um sich “in Ruhe” mit dem Fremdstoff auseinandersetzen. So lernt es auf Dauer, “fremd” von “eigen” zu unterscheiden. Gluten bzw. die nicht verdauten Oligopeptide können diese engen Verbindungen zwischen den Zellen der Darmschleimhaut lockern. Bei einer dauerhaft hohen Zufuhr von Gluten – wie es die westliche Ernährungsweise hergibt – kann die Darmschleimhaut “löchrig” werden. Das wird im Fachjargon als Leaky-gut-Syndrom156 bezeichnet. Durch eine löchrige Darmschleimhaut gelangen unverdaute Proteine, Viren, Bakterien aber auch Schadstoffe und Schwermetalle und auch das Gluten unkontrolliert zwischen den Zellen unter die Schleimhaut und belasten bzw. aktivieren das Darm-Immunsystem. Die Überstimulation des Immunsystems führt früher oder später zu einer chronischen Entzündung, die Sie allerdings nicht spüren. Man nennt die Entzündungen deshalb silent inflammations272254 [engl. stille Entzündungen]. Auf die Dauer können Entzündungen chronisch werden und erhöhen die Anzahl von toxischen freien Radikalen89 im ganzen Körper. Freie Radikale beeinträchtigen massiv die Energieproduktion, die in den sogenannten Mitochondrien174180 stattfindet.
Sie wollen mehr über das spannende Thema vom intakten und löchrigen Darm erfahren? Unser Beitrag “Leaky gut – Löcher wie ein Schweizer Käse?”” bietet Ihnen dafür die optimale Grundlage.
Vollkornbrot enthält genau wie Weißbrot viel Gluten. Trotzdem wird immer wieder behauptet, dass Vollkornbrot gesünder ist als Weizenbrot. Aber warum? Was sind die Unterschiede? Alle Getreidesorten gehören aus botanischer Sicht zu den Süßgräsern. Die Frucht, das Korn der Süßgräser, nutzt der Mensch als Nahrungsmittel. Die Früchte des Getreides sind Nüsse, bei denen Samenschale und Fruchtwand verwachsen sind. Im Groben lässt sich das Getreidekorn in Schale, Mehlkörper und Keimling unterteilen. Gluten macht 85 % des gesamten Getreide-Eiweißes eines Weizenkorns aus.
Inhaltsstoffe des Getreidekorns sind:
Unser Mehl entsteht durch Mähen, Dreschen und Trocknen des gereiften Korns. Je nachdem, welche Sektionen für die Weiterverarbeitung benutzt werden, entstehen dann Vollkornmehle oder Weißmehle. Weißmehl enthält nur noch die Anteile des Mehlkörpers, d. h. sowohl Schale als auch Keimling und somit der größte Teil an Mineralstoffen und Ballaststoffen werden bei der Verarbeitung entfernt. Die Typenbezeichnung des Weißmehls bestimmt dann die verbliebene Menge an Mineralstoffen. Das Weißmehl vom Typ 405 enthält demnach 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Beim Vollkornmehl hingegen werden sowohl Schale als auch Keimling bei der Vermahlung weiterverarbeitet. Der Mineralstoffgehalt variiert je nach Vollkornmehl, weswegen keine Typennummer angegeben wird. Vollkornmehl enthält also in der Regel mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe, was prinzipiell das Wachstum unserer Darmflora begünstigt. Auch der Zuckerstoffwechsel wird positiv beeinflusst, da die Ausschüttung von Insulin132 gebremst wird. Patienten mit Typ 2-Diabetes wird aus gutem Grund seit Jahren der Verzehr von Vollkornbrot und Vollkornprodukten ans Herz gelegt. Haben Sie allerdings einmal darüber nachgedacht, dass Spritzgifte, Pilzgifte und Fraßgifte sich vor allem in der Schale des Korns befinden? Fraßgifte, wie beispielsweise führen zur Freisetzung von Histamin106 und zu einer vermehrten Magensäureproduktion. Sie heften sich, ähnlich wie das Gliadin, an die Darmschleimhaut und bewirken dort die Produktion von Antikörpern17 durch das Darm-Immunsystem. Das Pflanzenschutzmittel Phytinsäure kann sogar Nährstoffe wie Zink, Eisen, Calcium und Magnesium binden und verhindert dann deren Aufnahme aus dem Darm. Der höhere Mineralstoffgehalt im Vollkornbrot kann seine Wirkung im Körper also im Zweifel gar nicht entfalten, weil die Insektizide die Aufnahme im Darm verhindern. Nach Auffassung von Dr. Bolland sind Vollkornprodukte unterm Strich also nicht zweifelsohne gesünder als Weißmehlprodukte. Im Gegenteil, nach seiner Erfahrung wird Vollkornbrot in der Regel sogar schlechter vertragen als Weißbrot.
Die Körnerfrüchte der Süßgräser dienen seit längerem weltweit als Grundnahrungsmittel des Menschen. Weizen, Mais und Co. werden flächendeckend als Viehfutter und als Rohstoff zur Herstellung von Genussmitteln und technischen Produkten eingesetzt. Wir decken heute unseren Bedarf an Kohlenhydraten vorwiegend über Weizen. An sich essen wir Getreide also nicht erst seit gestern. Aus evolutiver Sicht allerdings ist der industriell verarbeitete Getreideverzehr allerdings ein junges Lebensmittel. Weizen, eine der ältesten Kulturpflanzen, wurde nämlich das erste Mal vor “gerade erst” 8000 Jahren, in der Jungsteinzeit, gezüchtet. Damals natürlich in kleinem Maßstab. Vor 4000 Jahren wurde Weizen in Ägypten beschrieben, von wo aus er sich dann über Griechenland bis nach Italien verbreitete. Riesige Mengen Weizen wurden in Europa erst nach dem 2. Weltkrieg verzehrt. Im Vergleich zur Entwicklungsgeschichte des Menschen, die einige Millionen Jahre vorher begann, ist die Ernährung mit Weizen also relativ neu. Der Mensch hatte aus evolutionärer Sicht keine Chance, sich an das Lebensmittel zu “gewöhnen”. Nicht zuletzt, weil sich die Züchtung nach dem 2. Weltkrieg vor allem auf die steigende Biomasse und nicht auf die Verträglichkeit von Weizen und Gluten konzentrierte.
Die echte Zöliakie, alle Glutenunverträglichkeiten, Allergien gegen Gluten und Weizen oder gegen Giftstoffe können als fehlende evolutive Anpassung des Menschen an die heutige Getreideverarbeitung und den hohen Getreidekonsum verstanden werden.
Die längste Zeit ernährte sich der Mensch von pflanzlicher Nahrung und von rohen Getreidekörnern (u. a. Emmer, Hirse, Gerste). Unser Verdauungstrakt ist heute noch auf das Zermahlen der Nahrung angewiesen, denn unser Gebiss mit Mahlzähnen hat sich im Laufe der Menschheitsgeschichte nicht wesentlich geändert. Erst mit der Erfindung des Feuers wurden aus dem rohen gemahlenen Getreide Brühe und Brei hergestellt. Der Getreidebrei ist bis heute Hauptnahrungsmittel von Milliarden von Menschen, besonders in der ostasiatischen Bevölkerung. Das erste richtig geformte Nahrungsmittel aus Weizen war das Fladenbrot. Durch ankneten des Getreidebreis mit heißer Asche oder auf heißen Steinen und das anschließende Ausbacken ermöglichten dann die Brotform. Perfektioniert wurde die Backkunst durch die Herstellung von Sauerteigbrot, das auf der Gärtätigkeit von Mikroorganismen beruht. Der lang gegorener Natursauerteig macht den Teig locker und leicht verdaulich. Das Auftreten des tatsächlich ersten klassisch gebackenen Brotes kann nicht genau datiert werden. Die Bibel (Moses 2, Kap. 12) belegt die erste gesicherte Überlieferung von Sauerteigbrot beim Auszug der Israeliten aus Ägypten (1400 – 1200 v. Chr). Nach dem 2. Weltkrieg ging die Entwicklung weg von der konventionellen Landwirtschaft, dem Kleinbauerntum, hin zur Agrarindustrie. Pilz-, Unkraut- und Insektenvernichter, z. B. Glyphosat, wurden flächendeckend eingesetzt. Die Giftstoffe gelangten leider nicht nur in die Böden, sondern auch in das Korn. Heute hat die Massenproduktion Einzug erhalten. Zitronensäure, Backmischungen mit Zusätzen (Emulgatoren, Backtriebmittel), die den Teig Maschinen-gängig machen und Aromastoffe sowie Geschmacksverstärker werden standardmäßig in unser Brot und in die Backwaren zugegeben. Durch die Nitrat- Düngung wurde der Glutengehalt im Korn immer weiter hochgeschraubt. Wir können von ca. 10 % Gluten im Mehl ausgehen. Die Weizensorten, die zu Mehl verarbeitet werden, müssen mind. 11,5 % Proteine enthalten, damit das Mehl back fähig ist. Heute gilt, je höher der Proteinanteil und somit auch der Anteil an Gluten, desto besser kann der Bauer sein Korn verkaufen!
Das moderne, glutenreiche Brot ist:
Lesen Sie auch zum Thema den spannenden Artikel “Intakte Darmflora – Welche Faktoren sind entscheidend?”
Eine Weizen-/Glutenfreie Ernährung sollte bei folgenden chronischen Erkrankungen favorisiert werden:
Glutenintoleranz – Glutensensibilität – Weizenunverträglichkeit: viele Bezeichnungen werden benutzt, die im Zusammenhang mit Beschwerden gegenüber Gluten und Weizen auftreten können. Inzwischen weiß man, dass auch andere Bestandteile des Weizens ähnlich auf unsere Darmschleimhaut und auf das Immunsystem wirken können. Man spricht dann nicht von einer Glutenunverträglichkeit, sondern von einer Weizenunverträglichkeit. Definitionsgemäß ist die “Intoleranz” aber ein Oberbegriff für viele verschiedene Formen der Gluten- und Weizenunverträglichkeit, deren Symptome äußerst variabel sind.
Bekannte Formen der Weizen-/Glutenunverträglichkeit sind:
Die Zöliakie, auch “echte” Glutenunverträglichkeit genannt, ist sehr selten und kommt mit einer Häufigkeit von 0,5 – 1 % in der Bevölkerung vor. Eine klassische Zöliakie hat genetische Ursachen und zeigt sich häufig bereits in früher Kindheit durch heftige Darmstörungen. Andere Formen der Glutenunverträglichkeit gegen das Gluten selbst oder gegen Fraßgifte und andere Strukturen des Weizens, kommen allerdings weitaus häufiger vor. Die Prävalenz der NZWS wird in den westlichen Ländern auf hohe 6 – 10 % geschätzt. Eigenen Untersuchungen zufolge, schätzt Dr. Bolland, dass sogar bis zu 80 Prozent der Deutschen unter den Folgen einer Gluten- bzw. Weizenintoleranz leiden. Leichtere Weizen- und Glutenunverträglichkeiten etablieren sich eher schleichend, über Jahre hinweg. Sie sind im Gegensatz zur Zöliakie aus Sicht der Biologischen Medizin in erster Linie der Lebensweise und der Umwelt geschuldet. Die Symptome einer atypischen Formen sind auf den ersten Blick weniger schlimm oder können sogar völlig symptomlos sein. Da Betroffene Gluten und Weizen unwissentlich weiterhin konsumieren, können leichte Formen der Gluten- und Weizenunverträglichkeit auf Dauer chronische Beschwerden und Erkrankungen fördern.
Bei einer Zöliakie handelt es sich um die extremste Form der Glutenunverträglichkeit. Sie wird deshalb auch als “echte” Zöliakie oder einheimische Sprue bezeichnet. Zöliakie-Patienten zeigen schon beim Verzehr von sehr kleinen Mengen Gluten heftige Symptome wie Müdigkeit, Bauchschmerzen, chronischer Durchfall, vorgewölbter Bauch, Blähungen, Übelkeit und Erbrechen. Das Gluten führt direkt zum Absterben von Darmzotten. Unbehandelt wird die Resorptionsfläche im Darm für Nährstoffe zunehmend kleiner. Betroffene einer Zöliakie leiden unter starkem Gewichtsverlust und Nährstoffmängeln, u.a. von Vitamin B12, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Folsäure, Zink oder Eisen. Patienten mit klassischer Zöliakie müssen lebenslang eine strenge Glutendiät einhalten. Unter den Zöliakie-Patienten sind allerdings auch viele subklinische Fälle. Solche Patienten zeigen zwar typische Veränderungen der Dünndarmschleimhaut oder genetische Auffälligkeiten, allerdings keine weiteren Symptome.
Patienten die an der “echten” Zöliakie leiden zeigen gehäuft genetische Veränderungen, die bestimmte Oberflächenmarker auf Zellen des Immunsystems verändern. Solche Oberflächenmarker heißen HLA-DQ [HLA engl. Leukozyten-Antigen-System]. HLA-Moleküle sind darauf spezialisiert, körperfremde Stoffe (Antigene13), wie das Gluten Zellen des Immunsystems zu präsentieren. HLA-Typen, die bei Zöliakie-Patienten vorkommen, haben konkrete Namen wie HLA-DQ2, HLA-DQ7 und HLA-DQ8. Da nur diese HLA-Moleküle das Gluten binden und dem Immunsystem präsentieren können, erkranken auch nur Träger dieser HLA-Merkmale an der “echten” Zöliakie. Durch die veränderten HLA-Moleküle wird das allergene Potenzial von Gluten bzw. der Gliadine verstärkt und das Immunsystem produziert schädliche Antikörper sowohl gegen die Gliadine selbst als auch gegen körpereigene Proteine. Dazu gehören u. a. die feinen Muskelfasern, die den Darm umhüllen, das sogenannte Endomysium. Die Antikörper, die gegen das Endomysium gebildet werden, werden dann als EmA (IgG/IgA) bezeichnet. Bei Patienten mit einer “echten Zöliakie” führt die massive Antikörperproduktion dann zum Absterben von Darmzotten. Bei Patienten mit atypischer Gartensensibilität können EmA-Antikörper in geringerem Ausmaß vorkommen.
Eine Allergie ist immer dadurch gekennzeichnet, dass der Körper auf einen Fremdstoff (ein Allergen) mit plötzlicher Entzündung und der Produktion von Antikörpern1717 reagiert. Die Weizenallergie ist eine Immunglobulin E (IgE) vermittelte Soforttyp-Allergie. Das bedeutet, innerhalb von Sekunden oder Minuten initiieren IgE-Antikörper die Freisetzung diverser Substanzen wie Histamin oder Prostaglandine, die dann unvermittelt eine körperliche Reaktion auslösen. Dazu gehören Juckreiz, Kratzgefühl, Schwellungen aber auch Atemnot bis hin zum Asthmaanfall. Man weiß mittlerweile, dass nicht nur die Proteine des Gluten – Gliadin und Glutenin – sondern auch andere Proteine, die Albumine und Globuline allergen wirken können. Im Weizen wurden mehr als 300 verschiedene Proteine identifiziert und in Datenbanken dokumentiert, die an einer allergischen Reaktion beteiligt sein können. Bei häufigem Kontakt mit den Allergenen werden auch Antikörper vom Spättyp (IgG/Ig4) gebildet, die erst nach Stunden oder Tagen auftreten. Diese allergischen Reaktionen können sich gegen die inneren Schleimhäute von Magen, Darm, Leber, Nieren, Blase, Gelenken, Muskulatur, Blut- und Lymphgefäße richten. Hohe Spiegel an IgG/Ig4 Antikörper sprechen für eine intensive Auseinandersetzung des Immunsystems mit dem Allergen.
Die Symptome einer Allergie gegen Weizen können der Zöliakie sehr ähnlich sein. Typische Symptome einer Weizenallergie sind Übelkeit, Darmkrämpfe, Reizdarm oder auch rheumatischen Beschwerden. Wie sich eine Weizenallergie testen lässt erklärt Ihnen der Artikel “Unverträglichkeit gegen Gluten oder Weizen? Diese Tests helfen weiter”
Jüngste Forschungen haben gezeigt, dass nicht allein das Gluten im Weizen für diffusen Beschwerden im Darm verantwortlich sein könnte. Man weiß heute, dass neben dem Gluten auch weitere Eiweißbestandteile des Getreides Symptome wie Verdauungsbeschwerden, Reizdarm-ähnliche Symptome, Blähungen, Bauchkrämpfe, Verstopfung oder Durchfälle, Migräne, Depressionen oder Müdigkeit verursachen können. Menschen, bei den keine Zöliakie oder Weizenallergie nachweisbar ist, können trotzdem sensibel auf Weizen reagieren. Stoffe, die zur Weizensensitivität führen, beinhalten neben den Gliadinen, Globulinen und Albuminen auch Mykotoxine, Xenobiotika wie Formaldehyd, Quecksilber, Aluminiumhydroxid-Gel, Glyphosat, dem Pflanzenschutzmittel Roundup, dem Totalherbizid „Basta“ mit Glufosinat-Ammonium oder Unkrautvernichtungsmittel. Die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität kann sich ähnlich wie eine Zöliakie äußern. Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen und Übelkeit, oftmals wird die Diagnose Reizdarm gestellt. Typisch sind auch Kopfschmerzen, Müdigkeit und Konzentrationsschwierigkeiten, Depression und Burnout-Symptome.
In den letzten Jahren sind auch sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) immer mehr in den Fokus gerückt. ATIs kommen ebenfalls in der äußeren Schicht des Mehlkörpers (der Aleuronschicht) des Weizenkorns vor. Das sind natürliche Eiweiß-Moleküle, mit denen sich Pflanzen vor Schädlingen schützen. ATIs sind für uns ebenso schwierig zu verdauen wie Gluten. Bekannt sind Amylase-Trypsin-Inhibitoren als Ursache der Mehlstauballergie („Bäckerasthma“). ATIs stimulieren das Immunsystem über einen bestimmten Rezeptor, den Toll-like Rezeptor 4, was auch die beschriebenen Symptome außerhalb des Darmtraktes (Gliederschmerzen, Müdigkeit usw.) erklären könnte.
Während Symptome einer klassischen Zöliakie in vielen Fällen recht eindeutig sind, können bei einer atypischen Glutenunverträglichkeit oder Weizenintoleranz auch untypische Symptome auftreten, die man auf den ersten Blick nicht mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit in Verbindung bringen würde. Betroffene einer Weizen- oder Glutenintoleranz zeigen zum Beispiel unspezifische Darmbeschwerden, fühlen sich müde und erschöpft, leiden an Hautunreinheiten, Pickel oder sogar Akne. Die Symptome können sich nach dem Verzehr von größeren Mengen an Weizen oder Gluten verstärken. Aufgrund der diffusen Beschwerden wird bei vielen Betroffenen aus Verlegenheit oftmals die Diagnose Reizdarm oder Depression gestellt.
Symptome einer atypischen Weizen- oder Glutenunverträglichkeit:
Vielleicht kennen Sie das auch? Sie essen in der Mittagspause eine große Pizza und kämpfen in den folgenden 3 Stunden vor dem Rechner mit der totalen Müdigkeit. Sie können sich kaum konzentrieren und sind kaum aufnahmefähig. Mit Hängen und Würgen und dank der sechsten Tasse Kaffee hangeln Sie sich bis zum Feierabend. Dieser Effekt nennt sich “Brain Fog” (Gehirnnebel). Wie kommen solche systemischen Reaktionen im Körper zustande? Unvollständig verdaute Proteine des Gluten – die Oligopeptide – sind bioaktiv und können sich an Opoidrezeptoren heften. Opoidrezeptoren sind Oberflächenproteine, an die normalerweise körpereigene Endorphine andocken können. Opoidrezeptoren befinden sich sowohl im Darm als auch im Zentralnervensystem des Gehirns. Die Bindung an die Rezeptoren vermindert die Schmerzwahrnehmung, steigert den Appetit, beeinflusst die Hormonausschüttung, verlängert die Darm-Transitzeit und kann Emotionen wie Euphorie aber auch Depressionen hervorrufen. Die unverdauten Glutenpeptide können sich gleichermaßen wie die Endorphine an die Opoidrezeptoren heften und entfalten morphine Wirkung. Man nennt sie deshalb auch Exorphine oder Gliadorphine. Im Darm zum Beispiel, können größere Mengen an Gliadorphine zu Verstopfung Verstopfungen führen, weil die Muskulatur des Darms direkt herabgesetzt wird. Im Gehirn führt die Bindung zum “Brain Fog”. Unter normalen Umständen gelangen die opoiden Gliadorphine gar nicht oder nur in geringem Ausmaß in das Blutgefäßsystem. Ist die Darmschleimhaut allerdings geschädigt bzw. liegt ein löchriger Darm (ein Leaky-gut-Syndrom156152) vor, können Gliadorphine in größeren Mengen systemisch im Körper wirken. Chronische Entzündungsreaktionen, wie Sie bei Patienten mit löchrigem Darm vorkommen, können nach neuesten Erkenntnissen sogar die Durchlässigkeit der Blut-Hirn-Schranke für Gliadorphine erhöhen.
Wie eingangs bereits beschrieben, erreichen nach der Erfahrung von Dr. Bolland viele Patienten, vor allem bei einer kombinierten Gluten- und Milchkarenz, gewaltige Therapie-Fortschritte. Aber was hat nun Gluten mit Milch zu tun?
Milch besteht aus:
Ebenso wie beim Gluten ist der Konsum von Milch mit der Industrialisierung stark angestiegen und dem menschlichen Körper fehlen die notwendigen Enzyme zur Verdauung. Die Milchverarbeitung ist heute gesetzlich vorgeschrieben. Industriell verarbeitete Milch wird pasteurisiert (ultrahocherhitzt) und homogenisiert. Dabei werden die Milchproteine und auch das Casein denaturiert. Rohmilch wird heute kaum noch angeboten – sie muss vom Bauern direkt verkauft werden. Durch die Homogenisierung (150 – 300 bar) werden die Fetttröpfchen sehr klein geschlagen und verbinden sich mit Milcheiweiß. Da das Casein nun nicht mehr gerinnt, kann es im Magen nicht optimal verdaut werden.
Casein besitzt eine große strukturelle Ähnlichkeit zum Gliadin des Glutens. Casein ist, wie das Gluten, schwer verdaulich!
Ähnlich wie beim Gluten bleiben auch bei der Verdauung von Milch kurze Eiweißbausteine (Oligopeptide) übrig, die allergen wirken können. Als Casomorphine können sie “Brain Fog” (Gehirnnebel) auslösen, genau wie die Gliadorphine im Gluten. Es könnte sein, dass Casein ähnlich wie beim Gluten die Darmdurchlässigkeit direkt erhöhen kann. Untersuchungen an Ratten deuten bereits auf einen solchen Zusammenhang hin. Nach der Erfahrung von Dr. Bolland treten Unverträglichkeiten gegen Milch fast immer parallel zu Glutenunverträglichkeiten auf. Gerade bei Säuglingen ist die Gabe von industriell verarbeiteter Milch also problematisch, da ihre Darmschleimhaut durch die noch nicht vollständig ausgebildete Darmflora noch wesentlich anfälliger ist als die von Erwachsenen.
Die Unverträglichkeit gegen Milcheiweiß hat nichts mit der berühmten Laktoseintoleranz zu tun, bei der es sich um einen Enzymmangel gegenüber Milchzucker handelt.
Durch die Werbung von Laktosefreien Milchprodukten und dem Enzym Laktase wird die Aufmerksamkeit einseitig auf Laktoseintoleranz gelegt. Ca. 10 – 15 % der deutschen Bevölkerung weisen eine Intoleranz gegen Laktose auf. Nach den eigenen Studien von Dr. Bolland reagieren aber rund 52 % der untersuchten Personen auf Casein und nicht auf Laktose.
Warum entwickeln manche Menschen eine Unverträglichkeit gegen Weizen oder Gluten, andere aber nicht? Aus Sicht der Biologischen Medizin ist die Antwort naheliegend. Ein “löchriger Darm”, ein Leaky gut, kann auch durch andere Faktoren wie Antibiotika, industriell verarbeitete Nahrung, eine kranke Darmflora, Medikamente und vor allem durch chronischen Stress bedingt werden. Sind Darmflora und Darmschleimhaut vorgeschädigt, können sich chronische Entzündungen und damit die Unverträglichkeiten viel schneller etablieren. Die umfangreichen Recherchen von Dr. Bolland sowie eigene Studien, Versuche und Beobachtungen zeigen, dass die individuelle Glutenintoleranz von mehreren Aspekten abhängt.
Mögliche Ursachen einer Glutenunverträglichkeit oder Weizenunverträglichkeit
Unter die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität fallen alle atypischen Formen der Gluten- und Weizensensibilitäten. Allerdings sind die Übergänge zur Zöliakie oder zur Weizenallergie fließend. Was bedeutet das? Bei einigen wenigen Patienten (v. a. bei Patienten mit klassischer Zöliakie) finden sich Veränderungen der Darmschleimhaut, die bei Gewebeentnahme (Biopsie3737) sichtbar werden. Die Untersuchung wird mit einem Endoskop durchgeführt. Dabei wird unter leichter örtlicher Betäubung ein Schlauch in den Darm eingeführt, der eine Kamera und eine kleine Zange enthält. Mit dem Endoskop wird eine kleine Probe Darmzotten entnommen und im Labor untersucht. Bei Patienten mit Verdacht auf eine Allergie gegen Weizen wird je nach Symptomatik eine Blutprobe auf gängige Antikörper wie IgE, IgA oder IgG untersucht. Einen Test auf leichtere Formen der Weizen- oder Glutenintoleranz wird in normalen Arztpraxen leider nicht angeboten. Die gängigen Tests auf Zöliakie oder Weizenallergie bleiben bei Hausärzten oder Fachärzten in den meisten Fällen allerdings ohne Befund. Die Biologische Medizin hat zuverlässige Biomarker entwickelt, um auch atypische und leichtere Formen der Weizen- oder Glutenintoleranz testen zu können. Dazu gehören die Labormarker FABP2 (Fatty Acid-Binding Protein 2) und sCD14 (sekretorisches CD14). Sie weisen sehr zuverlässig Entzündungen nach, die durch Gluten und Weizen verursacht werden. Die Messung erfolgt aus einer Blutprobe und wird von den Krankenkassen leider nicht übernommen. Dennoch kann sich eine Abklärung lohnen. FABP2 und sCD14 werden von ganzheitlich orientierten Ärzten und Therapeuten veranlasst.
Sie wollen mehr darüber erfahren, wie biologische Therapeuten alle möglichen Weizen- und Glutenunverträglichkeiten messen kann? Im Beitrag “Unverträglichkeit gegen Gluten oder Weizen? Diese Tests helfen weiter” erfahren Sie mehr.
Die echte Zöliakie sowie auch alle anderen Glutenunverträglichkeiten sind sehr gut behandelbar. So etwas wie Gluten Tabletten gibt es allerdings nicht. Die Therapie besteht aus dem Einhalten einer glutenfreien Ernährung. Unter Gluten bzw. Weizen Diät gewinnt die abgeflachte Dünndarmschleimhaut ihre normale Gestalt und Funktion zurück. Denken Sie daran, Ihre Ernährung ist eines Ihrer wichtigsten Heilmittel. Die Auslassdiät ist beweisender als jeder Test!
Eine Gluten- oder Weizenunverträglichkeit können Sie prinzipiell zunächst von zu Hause aus selbst testen. Die schnellste und sicherste Variante eine Weizen- oder Glutenunverträglichkeit nachzuweisen, ist momentan eine Auslassdiät. Starten Sie doch einfach mal den Gluten-Selbsttest! Sehr viele Patienten erfahren mit einer glutenfreien Ernährung sogar schnell gewaltige Verbesserungen von Symptomen. Machen Sie eine 60-Tage-Probe. Streichen Sie für gut 8 Wochen alle glutenhaltigen Getreidesorten von Ihrem Speiseplan. Halten Sie sich stattdessen an Quinoa, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Reis, Mais, Erdmandeln, Esskastanien, Teff und Nussmehle. Achten Sie beim Einkaufen auf das Symbol mit der durchgestrichenen Getreideähre. Wer auf den Vollkorngeschmack nicht verzichten möchte, kann auf Ölsaate (z. B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam) zurückgreifen. Glutenhaltige Saucenbinder oder Mehlschwitzen können Sie beispielsweise durch Johannisbrotkernmehl ersetzen. Meiden Sie außerdem verarbeitete Lebensmittel und checken Sie die Zutatenliste im Supermarkt. Im Restaurant fragen Sie bei Ihrer Bestellung sicherheitshalber höflich nach. In Reform- und Naturkostläden gibt es mittlerweile für alle Eventualitäten glutenfreie Produkte zu kaufen. Ob glutenfreies Brot, glutenfreie Nudeln, glutenfreie Muffins oder glutenfreier Käsekuchen. Es gibt kaum ein Lebensmittel, das mittlerweile nicht auch in der glutenfreien Variante angeboten wird. Menschen, die sich glutenfrei ernähren, backen und kochen in der Regel auch selbst und versuchen sich immer wieder neue, glutenfreie Rezepte. Wäre das nicht auch etwas für Sie? Im Internet finden Sie viele leckere Anleitungen, wie Sie Brot ohne Gluten backen können. Gerade zum Frühstück lassen sich aus glutenfreien Zutaten unterschiedlichste und leckere, basische Breie zaubern.
Im Folgenden stellen wir Ihnen ein tolles Frühstücksrezept von Dr. Bolland zur Verfügung
Sie haben Sorge, dass Sie die 60 Tage nicht durchhalten? Keine Sorge, viele Patienten bemerken bereits nach einigen Tagen grundlegende Verbesserungen. In manchen Fällen dauert es eben etwas länger. Die Erfolge werden Ihnen Auftrieb geben. Halten Sie durch! Wenn Ihre Symptome verschwinden, aber Sie denken, es könnten auch die Fertiggerichte gewesen sein, die Sie zeitgleich gemieden haben? Dann machen Sie nach 8 Wochen doch einfach die Gegenprobe. Essen Sie fleißig Gluten, am besten bei jeder Mahlzeit. Ihr Körper wird Ihnen nach kurzer eine Antwort geben.
Alle Informationen rund um die Glutenfreie Ernährung, auch bei Glutenunverträglichkeit finden Sie hier.
Gerade wenn Sie an einer chronischen Erkrankung wie Hashimoto Thyreoiditis, Multiple Sklerose, einem echten Reizdarm oder Allergien leiden, ist die Zusammenarbeit mit einem Therapeuten sehr zu empfehlen. Machen Sie mit ihm zusammen eine ausführliche Anamnese1011. Wenn Sie offen dafür sind, lassen Sie sich austesten, z. B. kinesiologisch. Viele Therapeuten, wie auch Dr. Bolland, haben damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Beschreiben Sie Ihre Beschwerden und machen Sie sich Gedanken über folgende Sachverhalte:
Je mehr der Fragen Sie mit “Ja” beantworten können, desto eher könnte auch bei Ihnen eine Glutenunverträglichkeit vorliegen.
Erwägen Sie zusammen mit Ihrem Therapeuten die passenden Labortests und Therapieoptionen. Achten Sie bitte darauf, dass Sie vor der Blutabnahme Ihre Ernährungsgewohnheiten einhalten. Lassen Sie sich zum Beispiel während einer Fastenkur testen, kann das Ergebnis verfälscht sein, da die Antikörper-Titer unter gluten- und weizenfreier Kost abfallen. Wenn bei Ihnen bereits ein Leaky gut vorliegt, sollten begleitende Therapien veranlasst werden. Dr. Bolland hat mit folgenden Verfahren gute Erfahrungen gemacht: Colon-Hydro-Therapie, Mikrobiologische Therapie, Enzymtherapie, Heilerde oder Zeolith, Stimulation der Bauchspeicheldrüse, Bertramwurzelpulver, Lebertherapie mit Mariendistel, Orthomolekulare Therapie (Vitamin-/Mineralmischung, L-Glutamin, Inulin u. ä.) oder Eigenbluttherapie.
Axel Bolland, Mediengruppe Oberfranken - ML Verlag
Zum BuchFolgende Literatur diente als Basis für diesen Artikel und kann Ihr Wissen vertiefen:
andrino möchte chronisch kranken Menschen auf ihrem Weg zu einer höheren Lebensqualität helfen. andrino ist Ausdruck der gemeinsamen Vision, chronischen Krankheiten wirkungsvoll zu begegnen - gemeinnützig, unabhängig und nicht Profit orientiert.
Mehr erfahren
